HEALTHY MUFFINS

COURGETTE MANGO MUFFINS

Houden jullie ook zo van experimenteren met bakken? Nou ik wel! Helaas zijn heel veel (lees bijna alle) recepten waar geen suiker in zit, met banaan erin. Nu is het zo dat ik echt niet van banaan hou ik mijn baksels, de smaak vind ik zo overheersend. Dus ik wilde iets zonder suiker EN zonder banaan. Helemaal happy toen ik dit recept gevonden had..! Er zat geen banaan in, maar mango en aangezien ik een enorme mango fan ben, dus ook helemaal happy :-). 

Vorige week had in mijn informatieavond over gezond eten. Daarvoor wilde ik de mensen iets lekkers en ondertussen ook heel gezonds laten proeven. En dat is me gelukt volgens mij, ik kreeg enthousiaste reacties uit de zaal. Ik heb het recept zonder suiker gemaakt, omdat ik dit niet nodig vind. Hoe zoet je de muffins wil hebben is natuurlijk afhankelijk van hoe zoet je gewend bent om te eten (dit kun je heel goed veranderen, je zoet behoefte maar ook je gewenning aan minder zoet eten. Misschien ga ik daar ook nog wel een keer een stukje over schrijven).

Je kunt er normale grote muffins van maken maar je kunt er ook mini muffins van maken zoals dat ik heb gedaan. Dan kun je natuurlijk veel meer mensen blij maken met een muffin. Maar het gaat natuurlijk om de portie grootte, deze is veel schappelijker. 

 

Het recept voor 8 grote muffins of zoon 30 mini muffins:

Ingrediënten:

  • 2 eieren
  • 140 gram courgette
  • 200 gram volkoren speltmeel  (of havermeel)
  • 40 gr kokosolie, zacht
  • ½ tl vanillepoeder
  • 1 tl zuiveringszout, bakpoeder
  • 1 el kokosbloesemsuiker, optioneel
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 240 gram mango

 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden °C en vet de muffinvorm in (bv met wat kokosolie). Ik heb mini muffins gemaakt, dus ik had twee bakblikken nodig. Rasp de courgette grof, schil de mango en verwijder de pit. Doe twee eieren samen met de zachte kokosolie en de mango in de blender en mix het tot een romig geheel. Schep het in een kom, voeg alle overige ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar. Doe het in de vorm en leg het voor 30 minuten in de oven. Als je mini muffins maakt is 15-20 minuten in de oven voldoende. Laat de muffins afkoelen en eet smakelijk!

 

De muffins zijn natuurlijk na het bakken het lekkerst. Je kunt ze ook bewaren, ongeveer 2 dagen in een afgesloten bakje in je koelkast of 3 maanden in de vriezer. 

Enjoy!